Как да си направим Квас за хляб (Sourdough Starter)
Защо ще обикнете закваската:
Ако не сте запознати, нека ви разкажа за причините, поради които хората полагат усилия да създадат и поддържат в кухнята си полезна колония от дрожди и бактерии. Преди маята да бъде изолирана и продавана в малки пакетчета, закваската е била ценна стока в домовете и семействата, предавана от поколение на поколение.
Ползи за здравето
Чували ли сте някога за фитинова киселина? По принцип това е антинутриент, който се съдържа в зърнените култури, боба и ядките и пречи на усвояването на някои хранителни вещества. Те присъстват в зърнените култури, за да ги предпазят от разваляне. Има причина да са там, но има и добри доказателства, че телата ни не са създадени да се справят с тях. Правилното приготвяне на зърнените храни елиминира повечето, ако не и всички фитинови киселини в храните, които ги нарушават. Това е причината традиционните култури да накисват и ферментират своите зърна, семена и боб. В наши дни сме изгубили това изкуство. И какво сме намерили? Хората вече не могат да се справят със зърнените храни. Вместо да използват разтворими пакети с мая, хората в традиционните култури заквасват хляба си с ферментирала закваска, която улавя всички дрожди в околната среда.
Рецепта за домашно приготвен Квас:
Съставки:
- Брашно (Пшенично брашно, неизбеленото универсално брашно или брашното от лимец са чудесен избор.)
- Филтрирана вода (Хлорът в чешмяната вода може да убие дрождите!!!!)
- 2 бр. чисти Буркани 600 ~ 800 мл.
- Дървена лъжица (металът може да влезе в реакция с полезните бактерии и дрожди.)
- Електронна везна
Как да си направим КВАС
Ден 1
На първия ден в чист буркан смесете 50 гр. брашно и 50 мл. филтрирана вода. Разбъркайте енергично, като се уверите, че сте остъргали стените и сте включили всичко. Поставете капачката без да я завинтвате или сложете чиста кърпа. Нека сместа да престои в продължение на 24 часа.
Ден 2
В чист съд съд (буркан) смесете отново 50 гр. брашно и 50 мл. филтрирана вода. Разбъркайте добре, добавете 50 гр. от вчеращният квас и смесете с дървена лъжица до получаване на хомогенна смес, останалото изхвърлете.
Защо трябва да отстраните половината от сместа? До четвъртия ден ще имате закваска, която ще прелива от буркана ви. Освен това премахването на половината гарантира, че точното количество брашно и вода захранва растящата колония от полезни дрожди. Ако не изхвърлите половината, чашата брашно няма да е достатъчна, за да ги нахрани през третия и четвъртия ден. По принцип в края на процеса ще имате много допълнителна закваска, която няма да е узряла.
Ден 3 - 5
Повторете инструкциите от втория ден за третия, четвъртия и петия ден.
Ден 6 - 7
На шестия и седмия ден направете същото, но го хранете на всеки 12 часа, а не на всеки 24. На седмия ден трябва да има достатъчно полезни бактерии и дрожди, за да изпечете хляб с квас и други ферментирали вкусотии от квас, като палачинки и английски мъфини. Ще разберете, че работи, ако се образуват мехурчета и размерът му се удвои.
Поддръжка на Кваса
След като закваската ви е жива и активна, е необходима известна поддръжка, за да я поддържате години наред.
Съхраняването ѝ в хладилника забавя процеса на ферментация, така че е достатъчно едно хранене седмично или всяка втора седмица.
Ако например планирате да я използвате в събота сутрин, ще извадите кваса от хладилника в петък сутринта и ще добавите брашно и вода. В събота сутринта тя вече бълбука и е готова за работа. Изваждаме необходимия квас за рецептата и връщаме “главната закваска” обратно в хладилника. Тъй като е била захранена предния ден, тя е готов за работа още една седмица или когато потрябва. Когато ви потрябва отново, изваждате от хладилника, захранвате с брашно и вода, след 8 - 12 часа ще имате готов квас за използване! Остатъка обратно в хладилника! Ако не използвате кваса повече от седмица е хубаво да го захраните един път в седмицата.
Лесно е! Добър Апетит!
Споделянето е грижа!